ডাল বাংলাদেশি খাবারের এমন একটি অবিচ্ছেদ্য অংশ, যা প্রায় প্রতিদিনই আমাদের টেবিলে থাকে। পুষ্টিগুণে ভরপুর এই খাবারটি যেমন সহজলভ্য, তেমনি স্বাস্থ্যকর বলেও পরিচিত।

তবে অনেকেই ডাল খেতে গিয়ে এক ধরনের অস্বস্তি অনুভব করেন—পেট ফাঁপা, গ্যাস বা হালকা অস্বস্তি। আবার রান্নার সময় ডালের উপরে যে সাদা ফেনার মতো স্তর জমে, সেটি নিয়েও রয়েছে নানা ভুল ধারণা। কেউ বলেন এটি ক্ষতিকর, কেউ আবার একেবারেই ফেলে দেন।

আসলে এই ফেনা কী? এটি কি সত্যিই শরীরের জন্য ক্ষতিকর, নাকি পুরো বিষয়টাই একটি ভুল ধারণা? এ বিষয়ে সাম্প্রতিক এক আলোচনায় ভারতের রায়পুরভিত্তিক অনকোলজিস্ট ডা. জয়েশ শর্মা কিছু গুরুত্বপূর্ণ তথ্য তুলে ধরেছেন, যা ডাল নিয়ে প্রচলিত অনেক ভুল ধারণা দূর করতে সাহায্য করবে।

ডালের ফেনা আসলে কী?

ডাল রান্না করার সময় ফুটতে শুরু করলে উপরে হালকা সাদা, ফেনার মতো একটি স্তর দেখা যায়। এটি সম্পূর্ণ স্বাভাবিক একটি প্রক্রিয়া।

মূলত ডালের ভেতরে থাকা প্রোটিন ও স্টার্চ গরম পানির সংস্পর্শে এসে ভেঙে যায়। ফলে প্রোটিনের গঠন পরিবর্তিত হয়ে বাতাস আটকে ফেনা তৈরি করে। একই সঙ্গে স্টার্চ আলগা হয়ে এই ফেনাকে আরও ঘন করে। অর্থাৎ, এই ফেনা কোনো বাহ্যিক বা ক্ষতিকর কিছু নয়, এটি ডালের স্বাভাবিক উপাদান থেকেই তৈরি।

এই ফেনা কি ক্ষতিকর?

অনেকেই মনে করেন, এই ফেনা ‘বিষাক্ত’, কিন্তু বিশেষজ্ঞদের মতে এটি সঠিক নয়।

ডা. জয়েশ শর্মা জানান, এই ফেনায় প্রোটিন ও স্টার্চ ছাড়াও স্যাপোনিন নামে একটি উপাদান থাকে। এটি উদ্ভিদের প্রাকৃতিক প্রতিরক্ষা ব্যবস্থা হিসেবে কাজ করে। পাশাপাশি এটি শরীরের প্রদাহ কমাতে ও কোলেস্টেরল নিয়ন্ত্রণে সাহায্য করতে পারে।

তবে, অতিরিক্ত ফেনা ডালে তিতা স্বাদ আনতে পারে। বেশি পরিমাণে খেলে অন্ত্রের ওপর নেতিবাচক প্রভাব পড়তে পারে। বিশেষ করে আইবিএস (Irritable Bowel Syndrome)-এ আক্রান্তদের ক্ষেত্রে সমস্যা হতে পারে।

ডাল খেলে পেট ফাঁপে কেন?

ডাল খাওয়ার পর অনেকের পেট ফাঁপা, গ্যাস বা ভারী লাগার মূল কারণ কিন্তু এই ফেনা নয়। চিকিৎসকের মতে, এর আসল কারণ হলো ফডম্যাপস (FODMAPs)।

ফডম্যাপস হলো এক ধরনের স্বল্প-শৃঙ্খলযুক্ত কার্বোহাইড্রেট, যা আমাদের ক্ষুদ্রান্ত্রে ভালোভাবে হজম হয় না। এর মধ্যে রয়েছে ফারমেন্টেবল, অলিগোস্যাকারাইড, ডাইস্যাকারাইড, মনোস্যাকারাইড এবং পলিওল।

এসব উপাদান ঠিকমতো শোষিত না হয়ে বৃহদান্ত্রে গিয়ে ব্যাকটেরিয়ার মাধ্যমে ফারমেন্ট হয়। ফলে গ্যাস, পেট ফাঁপা, পেট ব্যথা ও অস্বস্তি তৈরি হয়।

ডাল কি তাহলে খারাপ?

একেবারেই না। ডাল অত্যন্ত পুষ্টিকর খাবার। সমস্যা হয় মূলত ঠিকমতো না ভিজিয়ে রান্না করলে, কম সেদ্ধ হলে এবং অতিরিক্ত পরিমাণে খেলে।

ডাল সহজপাচ্য করার উপায়

ডা. জয়েশ শর্মার মতে, ফেনা ফেলে দেওয়ার চেয়ে ডাল প্রস্তুত করার পদ্ধতিই বেশি গুরুত্বপূর্ণ।

১. ডাল ভিজিয়ে রাখা

২০-৪০ মিনিট ডাল ভিজিয়ে রাখুন

ভেজানো পানি ফেলে দিন

এতে FODMAPs-এর একটি অংশ বের হয়ে যায়

স্টার্চ ও ধুলাবালি দূর হয়

ডাল কম ফেনা তৈরি করে এবং হালকা লাগে

২. ভালোভাবে ধোয়া

রান্নার আগে ডাল কয়েকবার ভালোভাবে ধুয়ে নিন, এতে অপ্রয়োজনীয় উপাদান কমে যায়।

৩. প্রেসার কুকারে রান্না

উচ্চ তাপে রান্না হলে FODMAPs ও স্যাপোনিন ভেঙে যায়

ডাল দ্রুত ও ভালোভাবে সেদ্ধ হয়

পুষ্টিগুণও বেশি সংরক্ষিত থাকে

খাওয়ার পর হালকা লাগে

শেষ কথা

ডাল রান্নার সময় যে ফেনা ওঠে, তা মোটেও ক্ষতিকর নয়; বরং এটি ডালের স্বাভাবিক উপাদানেরই ফল। তবে অতিরিক্ত ফেনা রেখে দিলে স্বাদে তিতা ভাব আসতে পারে এবং কিছু ক্ষেত্রে হজমে সমস্যা হতে পারে।

সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হলো, ডাল ঠিকমতো ভিজিয়ে, ধুয়ে এবং ভালোভাবে রান্না করা। এই সহজ নিয়মগুলো মেনে চললে ডাল খাওয়ার পর অস্বস্তি অনেকটাই কমে যাবে। অর্থাৎ, সমস্যা ডালে নয়; সমস্যা আমাদের রান্নার পদ্ধতিতে।

সূত্র : এনডিটিভি